Na hora de escolher o pão ideal para manter os níveis de açúcar no sangue sob controle, dois tipos se destacam: o pão integral e o pão de fermentação natural, conhecido como sourdough. Mas afinal, qual deles é mais eficaz nesse papel? A resposta, segundo o nutricionista Fernando Castro, depende de fatores como a composição e o tipo de fermentação utilizados no preparo.

Pão integral: fibras que ajudam a manter a glicemia estável

Produzido com farinha de trigo integral — que preserva o farelo, o gérmen e o endosperma do grão —, o pão integral é uma fonte rica em fibras, vitaminas do complexo B, magnésio, zinco e antioxidantes. “Essas fibras retardam a digestão e a absorção da glicose, contribuindo para uma glicemia mais estável e promovendo maior saciedade”, explica Castro.

Sourdough: fermentação lenta e menor impacto glicêmico

O pão sourdough, por sua vez, é elaborado por meio da fermentação natural, um processo mais lento que utiliza leveduras selvagens e bactérias benéficas, como os lactobacilos. De acordo com o especialista, essa técnica altera a estrutura do glúten e do amido, o que pode facilitar a digestão, melhorar a absorção de nutrientes e reduzir o índice glicêmico do alimento.

“Estudos mostram que o sourdough proporciona respostas glicêmicas mais equilibradas, especialmente em comparação aos pães preparados com fermento industrial”, destaca Castro. Visualmente, esse tipo de pão se caracteriza por ter alvéolos grandes (buracos na massa) e sabor levemente ácido.

Qual a melhor escolha?

A decisão entre um e outro deve considerar o contexto individual. O pão integral, desde que preparado com ingredientes de qualidade e sem aditivos, oferece importantes benefícios para o intestino. Já o sourdough, mesmo quando feito com farinha branca, tende a ser melhor tolerado por pessoas sensíveis ao glúten ou com tendência à hiperglicemia.

Para quem busca o melhor dos dois mundos, a recomendação do nutricionista é clara: “Se possível, escolha um pão que combine as duas características — integral e de fermentação natural. Dessa forma, é possível aproveitar ao máximo os benefícios das fibras e da fermentação lenta para a saúde digestiva e metabólica.”